Среди незасеянных полей, покосившихся заборов и небольших домов старой постройки завод «Форнетти» выглядит очень достойно. Небольшое здание в Черниговской области бывшего провинциального хлебозавода, обшитое пластиком, реставрировали около трех лет назад.

Душ до и после

Несмотря на наличие почти на каждом выходе из киевского метрополитена киоска с выпечкой «Форнетти», производственные помещения предприятия совсем небольших размеров. Из двух этажей завода только первый предназначен для производства, второй — кабинеты и кухня.

Чтобы попасть на первый этаж, необходимо одеть униформу. Бахилы на ноги, длинные белые халаты и одноразовые марлевые шапочки, в которых не очень умным и смешным выглядел бы любой академик. На первом этаже не сразу можно понять, где здесь вообще делают слойки. Первое впечатление — мы в бане. И зачем тогда весь маскарад с шапочками? Две двери с символичными буквами «М» и «Ж». Через приоткрытую дверь одной из них можно увидеть скамейки и личные шкафчики — такие же, как в душевых спортзалов и банях. «У нас все обязаны принимать душ перед тем как надеть рабочую одежду, — говорит генеральный директор «Форнетти-Украина» Таисия Василишина. — Работники принимают душ до и после работы».

Дальше помещение лаборатории — ну точно киоск, из которого продают слойки. Та же печь, те же электронные весы, те же готовые булки на подносах. Только продавцы в халатах и веселых колпаках, которые придают вид серьезного занятого гнома из диснеевских мультфильмов. «Здесь хранятся слойки из каждой партии, — объясняет украинский гендиректор. — Когда мы получаем жалобу на нашу продукцию, в лаборатории делают выпечку из этой же партии и смотрят, что не так». Если что-то неладное со слойками в лаборатории, тогда останавливают продажу этой партии во всех точках. А если все нормально — посылают ревизора в «очаг гнева» потребителя.

По пути к самому интересному месту, где делают слойки, надо пройти длинный коридор с огромным количеством поворотов и разноцветных стендов с фамилиями. Здесь вывешены все фамилии сотрудников, и возле каждой налеплены звезды и знаки, на которых изображен кулак с поднятым большим пальцем красного или черного цвета. Наклейки — это система бонусов для сотрудников. «Это премиальная система, по которой можно получить до 25 гривен бонусов или депремирований за смену», — объясняет Таисия. Причем напротив каждой фамилии есть какие-то пометки (за редким исключением). Например, сотрудник по фамилии Дуля почти полторы недели не получал ни одного бонуса.

Мужская работа

В цехе очень много людей в белых шапках бегают вокруг машин. Кто-то с тяжеленными 100-килограммовыми тележками, кто-то без ничего — проверяет работу техники. Поразительно, но, казалось бы, традиционно женскую работу — готовить — выполняют в основном мужчины. «Мы стараемся нанимать мужчин, потому что они физически сильнее, хотя женщины более исполнительны», — говорит Таисия Василишина.

Собственно сама схема приготовления слоек на начальном этапе мало отличается от приготовления пирожков дома. То же замешивание теста, то же взбивание и вбивание маргарина в тесто. Отличие в масштабах и почти полной автоматизации. Несмотря на довольно внушительные размеры помещения, с каждым шагом наталкиваешься на сотрудника, тележку или тестомешалку.

Отсюда тесто идет в печи, где оно при высокой температуре поднимается. Это и есть один из секретов приготовления воздушного слоеного теста. После этого слойки забивают в формовки, начиняют наполнителями и засовывают в шоковую камеру.

Шоковая камера — территория, на которую войти просто невозможно. Температура здесь — 32 градуса по Цельсию. Однако в этот испытательный комплекс необходимо занести наполовину приготовленные слойки, чтобы увеличить их срок годности. Черный корпоративный юмор «Форнетти»: работу в шоковой камере можно получить за «особые заслуги» перед компанией. Отсюда слойки расфасовываются по пакетам и отправляются к реализаторам.

Почти все продукты, из которых готовятся слойки, компания покупает в Украине. Таисия Василишина сетует на продовольственную проблему страны. Качественные продукты найти крайне сложно. «Если это маргарин, то в Украине очень мало компаний, которые выпускают подходящий, — объясняет она. — Хороший маргарин в Италии, но он получается очень дорогим из-за таможенной пошлины». Исключения составляют фирменные вкусовые добавки «Форнетти», которые компания завозит из Венгрии.

Генеральный директор компании «Форнетти-украина» Таисия Василишина.

Почему из всех стран бывшего СССР «Форнетти» выбрала именно Украину?

Во-первых, по сравнению с другими странами Европы Украина — очень большой рынок. Во-вторых, в 2004 году рынок стрит-фуда в Украине только зарождался, и в этом было наше преимущество. И, конечно же, сам продукт «Форнетти» — это была новинка для нашего рынка. Большую роль сыграл местный менеджмент, который полностью устраивал «Форнетти-Европа». Кроме того, выгодное экономическое положение.

С какими трудностями вы столкнулись при входе на украинский рынок?

Не все предприниматели сразу соглашались на сотрудничество по системе франчайзинга. С одной стороны, мы даем им известную торговую марку, хороший продукт, оборудование и его сервис, обучаем его персонал и консультируем его бизнес по любому вопросу. С другой — требуем от него соблюдения определенных правил и стандартов. Некоторые предприниматели воспринимали эти требования как определенного рода ограничения для себя.

К тому же культура потребления слоеного теста в Украине до прихода «Форнетти» была в зачаточном состоянии: традиционный нормальный пирожок — дрожжевой бабушкин, в котором чуть-чуть начинки, а все остальное — плотное тесто. Предлагая потребителям альтернативу — изделия из слоеного теста, мы таким образом формируем у них новые привычки и вкусы. А на это, конечно же, понадобилось какое-то время.

Почему при отсутствии спроса на слоеную продукцию вы решили выйти на этот рынок?

Нельзя сказать, что в то время спрос на слойку на рынке отсутствовал. Просто эта ниша была с большим потенциалом. Мы не просто производим и продаем изделия из слоеного теста, мы работаем в формате стрит-фуд, который в то время только зарождался в Украине.

А каковы проблемы сегодня?

Поскольку продукт весовой, существует проблема обвеса. Советские взгляды, постсоветский менталитет продавца, который работает с товаром, не позволяют ему честно торговать. Он думает: «Вот товар, вот покупатель, у которого есть деньги. Почему бы его не обмануть?» Покупатель, подходя к «Форнетти», не оценивает работу СПД «Иванов», которому принадлежит торговая точка, он оценивает компанию «Форнетти» и считает, что его обманывает «Форнетти», а не Света-продавщица. Поэтому мы обучаем продавцов в нашем учебном центре. Такая школа продавцов, в отличие от других стран, где присутствует торговая марка «Форнетти», существует только в Украине. В других странах проблемы с обвесом стоят не так остро.

Проблемы всех наших партнеров — качественная работа торгового персонала и внешний вид торговых точек. Есть нормальные фирменные киоски, которые соответствуют понятию «мини-пекарня», а есть киоски «а-ля 90-е», когда витрина заставлена пивом, чипсами и какими-то железяками, но при этом написано «Форнетти».

И как вы наказываете нарушителей?

К наказанию мы прибегаем очень редко. Поскольку предметом франчайзинга в нашем случае является и товар в том числе, то самой действенной мерой пресечения нарушений оказывается прекращение отгрузки товара. Это происходит крайне редко. Мы не любим этот способ, потому что в первую очередь страдает наш потребитель. Но это очень действенный метод. Партнер делает все, чтобы восстановить наши поставки: бежит воспитывать и причесывать продавца, умывать его или попросту увольняет. После этого продажи в этих точках, как правило, вырастают до 25%.

В каких случаях вы прекращаете отношения с партнером?

Мы прекращаем продажи, когда киоск стоит в невыгодном месте. В 2004-2005 годах, когда о нас никто не знал, мы открывали торговые точки в разных местах. Если торговая точка находится в непроходном месте и продает мало, мы ее закрываем. Такой бизнес неинтересен ни нам, ни нашему партнеру-франчайзи. В других случаях мы продолжаем сотрудничать.

Георгий Емец, «Дело»

Читать также:

7 маркетинговых ошибок, разрушающих ваш бизнес

Менеджмент в условиях неопределенности внешней среды

Применение эталонных стратегий в бизнесе

Что такое франчайзинг?

Умейте отыскать свое место на рынке. Как заработать первый миллион