Представьте картину. Утром вы спускаетесь в кафе, заказываете французский круассан и фреш. Завтракаете, просматриваете новости и только потом отправляетесь на работу. В Европе такое начало дня — обычное дело.

«Завтракать в кафе, если можно это сделать дома, — все равно что деньги на ветер выбрасывать. Так долгое время считали украинцы, — рассказывает Евгения Кривонос, директор департаментов консалтинга, международных отношений и регулярных изданий Ассоциации франчайзинга. — Однако этот стереотип будет ломаться в связи с ростом благосостояния. В мире очень много продуктов ежедневного потребления продаются в состоянии полуготовности. Когда наши люди пробуют впервые такие блюда за границей, то сначала даже не могут понять, из чего же они приготовлены, ведь задействованы просто революционные для нас технологии. Приход этих направлений, их развитие в Украине — это будущее украинской хлебной отрасли».

О неискушенных регионах и говорить не приходится. Ведь до них франчайзеры толком еще не добрались. За неимением нужного количества машин-рефрижераторов производители хлебных полуфабрикатов более-менее сносно успевают обеспечивать своей продукцией Киев, Львов и их окрестности.

Мини-пекарня: цена вопроса

Мини-пекарня, как ни странно, дело более выгодное, чем хлебозавод, кондитерская и т.п. Все, что требуется, так это допечь хлебный полуфабрикат. Словом, 5-20 минут — и готово. Производители доводят выпечку до полуготовности и подвергают шоковой заморозке. В таком состоянии при -18С изделия могут храниться до шести месяцев и дольше. Вот только производителей этих полуфабрикатов пока раз-два и обчелся. Поэтому и развивается рынок мини-пекарен преимущественно по франчайзингу. Наиболее известны в Киеве ТМ «Форнетти», «Гаряча штучка», «Хвилинка», «Румяночка», во Львове — ТМ «Наминайко».

«Хлеб — продукт, который будут потреблять всегда, — объясняет Максим Колосенко. — Второе преимущество — высокая оборачиваемость средств». Ну, и, кроме того, минимальная площадь, небольшой стартовый капитал, который собрать под силу любому среднестатистическому украинцу. Оборудование можно взять в аренду или просто пользоваться, оставив франчайзеру залог. «Входной билет» в бизнес начинается от $2,5 тыс. «Мы ориентировались на средний класс, — рассказывает г-н Колосенко. — Даже человек, который отложил $2-3 тыс., сможет открыть свое дело. Средняя рентабельность — 30-40%».

Схема, по которой франчайзеры общаются с потенциальными партнерами, практически едина. Начинается все с поиска торговой точки. Представитель франчайзера оценивает ее потенциал, учитывая аренду, поток потенциальных потребителей и контингент прохожих, просчитывает ориентировочную рентабельность. До этого момента будущий хлебопекарь должен получить регистрацию — то ли частного предпринимателя, то ли отдельного юрлица. Причем форма собственности может быть любая. После этого торговая точка оформляется в фирменном стиле франчайзера, объясняет Светлана Желепа, менеджер по работе с клиентами компании «Хвилинка».

Самостоятельно предприниматель должен решить все вопросы с санэпидемстанцией, пожарной службой и прочими государственными органами. Собственники торговых марок могут помочь с документацией о продукции и оборудовании, о соответствии техническим условиям и гигиеническим стандартам. Подвод воды к торговой точке необязателен, хотя обязательно наличие умывальника, моющего средства на полухлорной основе и соблюдение санитарных норм в одежде. И обязательное условие: работать с выпечкой продавец должен в перчатках.

«Джентльменский набор» оборудования для мини-пекарни обычно включает печь, морозильный ларь на 400-600 л ($800), весы ($200). Но кофеварка, микроволновая печь и электрочайник также не будут лишними.

Пока рынок хлебной выпечки не заполнен даже в столице. По утверждению игроков, в Киеве спрос не удовлетворен и на половину. Поэтому задача существующих торговых марок — открыть как можно больше уличных мини-пекарен, тем самым увеличивая удельный вес на рынке. Поэтому и лояльность к потенциальным партнерам каждый франчайзер проявляет, как может. Владельцы ТМ «Гаряча штучка» делают ставку на самый дешевый «входной билет» в бизнес, допоборудование и бесплатные рекламные опции. «Помимо конвекционной печи с расстоечным шкафом, под залог можно взять еще и морозильный ларь, — рассказывает Максим Колосенко. — Прихватки, фартуки, салфетки, корзинки, пергаментные пакеты и продукцию для пробной выпечки мы предоставляем бесплатно». Только лишь поделив столичный рынок, операторы переключатся на окучивание регионов. Покорение Киева ставят во главу угла, потому как без этого у «мини-пекарей» не хватит оборотных средств для экспансии.

При выборе франчайзера стоит подумать и о том, как продавать продукцию: поштучно или же на развес. Некоторые игроки поштучную торговлю выставляют как фишку, мол, и для предпринимателя, и для потребителя так удобнее. Покупатель уверен, что недобросовестный продавец его не обвесит, и предприниматель спокоен за свой персонал. В недопеченном виде булочки тяжелее. Ну, и учет вести легче — не нужно взвешивать остатки. Достаточно посчитать, сколько осталось коробок. Продукцию поставляют ежедневно. Минимальный заказ колеблется в зависимости от франчайзера в рамках от 50 до 80 кг.

Не контролировать наценку — вот главное проявление лояльности, считает Владимир Абальков, владелец ТМ «Румяночка». «Партнеры покупают у нас продукцию по цене 14 грн. за кг, а конечную отпускную цену, которую они выставляют, мы не регламентируем, — объясняет он. — Каждый сам для себя определяет ту грань, после которой начнут падать продажи из-за дороговизны. Кто-то продает 100 гр за 2,80 грн., а кто-то — за 3,00 грн.

И хлеба, и зрелищ

Сезонность может сыграть с малым хлебопеком злую шутку. «Был случай, когда точку пришлось закрыть, — вспоминает Максим Колосенко. — Несмотря на то, что она находилась возле метро, прибыль поступала за счет дачников. Зимой поток потребителей упал — упали и прибыли». Открывать мини-пекарню можно даже в спальных районах, особенно в парковых, пешеходных зонах, возле школ, столовых, медицинских и учебных заведений. График работы также следует разрабатывать исходя из месторасположения.

В офисной зоне целесообразно работать только по будням, а в парковой ударный уик-энд может перекрыть рабочие дни простоя. Возраст желающих жить «на одном хлебе» — от 8 до 45 лет.

Персонал хлебопеки рассматривают как составляющую бренда. От качества обслуживания, аккуратности продавца зависит экспансия той или иной марки. Найти подходящие кадры нелегко. «Практика показала, что киевляне работают не так качественно, как приезжие, — отмечает Максим Колосенко. — Сформировалась даже целая каста «кидал». Каждому новому партнеру мы даем черный список продавцов. Это люди, которые устраиваются на работу, работают два-три дня и уходят вместе с кассой. Предпринимателям рекомендую брать паспортные данные, домашний адрес, все телефоны и адреса, где можно найти этого продавца. В течение дня нужно созваниваться с продавцом, вести учет, узнавать, сколько продано на данный момент. Нельзя допускать, чтобы значительная сумма оставалась в кассе». Обучают каждого нового продавца за счет франчайзера. На точку приезжает технолог и объясняет все тонкости хлебного допекания. Мотивируют работников, как правило, по такой схеме: 60-100 грн. ставка в день плюс процент от продаж.

Но самая больная тема начинающих хлебопеков — аренда. Чем она дороже, тем выше, разумеется, должны быть продажи. За 4 кв. м, скажем, в Киеве арендные ставки колеблются от $400 на периферии и до $3,5 тыс. в центре города. Тут предприниматели и начинают искать пути, где бы сэкономить. Первое, что приходит в голову франчайзи при повышении аренды, — самому стать за прилавок. «На 20-30% повысить прибыль можно за счет продажи напитков, — рассказывает Владимир Абальков. — Мы не ограничиваем ассортимент. Единственное требование — чтобы сопутствующие товары не были в ущерб нашей продукции по выкладке».

Хоть сети мини-пекарен развиваются достаточно активно (30-40 новых точек в год), есть и незаполненные ниши. «В ближайшие три-пять лет, помимо уличных мини-пекарен, будет развиваться еще один формат. Это хлебные магазины-кафе, где можно съесть вкуснейший круассан и выпить кофе или сок, — рассказывает Евгения Кривонос. — Сейчас этот формат абсолютно не развит, ведь в каждом супермаркете есть своя кулинария и выпечка, так что вход другим ТМ туда закрыт. Не могут восполнить эту нишу и уличные мини-пекарни — у них ограниченные производственные возможности. В будущем станет доступнее элитный свежий хлеб. Сейчас украинцы массово потребляют социальный хлеб по 1-2 грн. за буханку. Но через три-пять лет благосостояние людей возрастет, и массовое потребление хлеба по 15 грн. за буханку никого удивлять уже не будет». Так что у «хлеба из холодильника» перспективы самые радужные. Хлебопеки, которые вовремя переключатся на новый сегмент, успеют и ближнего накормить, и себе на кусок хлеба заработать.

Паспорт рынка

• Объем н/д (Киев потребляет до 300 т/мес.)
• Количество франчайзеров 5-6
• Рентабельность 30-40%

Цены

• закупочная от 14 грн. за 1 кг
• отпускная 28-35 грн. за 1 кг
• весы $200
• морозильный ларь на 600 л $800

Автор: Юлия Гаевая
Источник: www.vd.net.ua

Читать также:

Новый бизнес-проект: как правильно оценить?

Бизнес на выпечке

Цветочный бизнес - все больше украинцев отдают предпочтение изысканным композициям 

Как устроить фуршет на высшем уровне 

Еvent-рынок: создайте людям праздник